בורקס, יש לציין, לא מככב ברשימת המאכלים הנחשקים ביותר שלי, בעיקר משום שבצעירותי לא הייתי חובב גדול שלו – פחות בגלל הטעם, יותר בשל שמנוניותו ונטייתו לפזר פירורים על סביבותיו. היום, בשביל בורקס טוב אני מתמודד בכבוד עם השמנוניות הפירורית או הפירוריות השמנונית שלו, ובכל זאת, אם הבחירה נתונה, אני אעדיף כנראה משהו פחות מלכלך, ואם אני זה שמכין אותו, גם כזה שיהיה יחסית פשוט להכנה.
אז איך מתמרנים בין כל האילוצים הללו? מכינים סו-בורק, בטורקית "בורק-מים", שהוא למעשה יותר פשטידה או סוג של לזניה – דפי בצק דקים שמסודרים בשכבות כשביניהן מילוי כלשהו. ברחוב קשה למצוא גרסאות טבעוניות (הסו-בורק ה"קלאסי" ממולא בדרך כלל בסוגים שונים של גבינות, וספוג גם בחמאה), אבל אצלי במטבח – כמובן שאפשר. הנה אחת מהן.
הערה לפני שמתחילים: אני השתמשתי בדפי בצק יופקה (Yufka), שבברלין ניתן להשיג טרי בכל סופרמרקט טורקי. אני לא יודע מה הזמינות של הדפים הספציפיים האלה בישראל, אבל ניתן להשתמש בכל סוג של דפי בצק דקיקים שנמכרים בדרך כלל קפואים, כגון בצק פילו ובצק לסיגרים. באופן אישי אני מעדיף את הדפים הדקים האלה על פני דפי לזניה, שהם עבים יותר, אבל כמובן שאפשר להשתמש גם בדפי לזניה.
סו בורק טבעוני עם תרד, פטריות, קשיו וטופו
מצרכים:
- כ-500 גרם תרד (אפשר גם מנגולד), קצוץ דק. אפשר להשתמש גם בקפוא
- 10-12 פטריות שמפיניון, קצוצות דק
- 1 בצל גדול, קצוץ
- 200 גרם טופו, חתוך לקוביות קטנות
- 1 כוס (של 200 מ"ל) אגוזי קשיו שהושרו כמה שעות במים
- 4 כפות קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה או קורנפלור
- 1-2 כפות מיץ לימון
- 400 גרם עלי בצק יופקה (Yufka) קנויים, או בצק סיגרים, או בצק פילו
- 1 וחצי כוסות (של 200 מ"ל) חלב סויה (או אורז או שקדים או שיבולת שועל) לבישול – לא ממותק וללא וניל, או 1 מיכל שמנת צמחית לבישול
- 1/2 כוס שמן קוקוס מומס, או מרגרינה (אפשר בטעם חמאה) מומסת, או שמן זית
- לתיבול: מלח, פלפל שחור
אופן הכנה:
- מחממים את התנור ל-180 מעלות
- בקערה גדולה מערבבים את התרד, הפטריות, הבצל וקוביות הטופו. מניחים בצד
- מכניסים לבלנדר או למעבד מזון את הקשיו, קמח תפוחי האדמה, מיץ הלימון עם כוס וחצי מים וטוחנים היטב לבלילה חלקה
- מעבירים את "חלב" הקשיו לסיר קטן ומתחילים לבשל על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד. ברגע שמופיעים גושים, מורידים מהאש ומוזגים את הבלילה לקערה עם התרד וכל השאר, ומערבבים היטב
- משמנים תבנית (רצוי פיירקס או חרס) 30X40 ס"מ ומניחים בתחתיתה שתי שכבות של עלי יופקה (השכבות לא חייבות להיות עלה אחד בגודל מדויק, אפשר גם לסדר חתיכות עלים קטנות בשכבה אחת – הן נדבקות אחת לשנייה באפייה – העיקר שיכסו את כל השטח). משטחים שכבה ממלית התרד על גבי הבצק, מכסים בשכבת עלים נוספת (או שתיים, אם אתם אוהבים – כמוני – מרקם בצקי יותר), לוחצים ומהדקים קצת, משטחים עוד שכה מהמלית, ועוד שכבת עלים, וחוזר חלילה, עד שנגמרת המלית או שנגמר המקום בתבנית. השכבה העליונה צריכה להיות כמובן של בצק.
- יוצקים על גבי השכבה העליונה כוס שמן קוקוס מומס (או שמן זית או מרגרינה, כאמור) – לא חובה למי שמקצץ בשומן, אבל מאוד מוסיף לטעם
- לאחר שהשמן נספג בבצק יוצקים מעל כוס חלב סויה (או שמנת צמחית), מפזרים את החלב על פני כל השכבה העליונה, ומכניסים לתנור החם.
- אופים כ-35-40 דקות. מוציאים את התבנית, יוצקים עוד כחצי כוס חלב סויה על גבי השכבה העליונה, ואופים עוד כ-15-20 דקות עד שהחלב מתאדה והשכבה העליונה משחימה.
הערות:
גיוונים ושדרוגים
- כאמור, אם אתם אוהבים מרקם בצקי יותר, אתם יכולים בכל שכבת בצק להניח שתיים ואפילו שלוש שכבות של עלים. יתכן ותזדקקו במקרה הזה לכמות בצק גדולה יותר מזו שמצוינת למעלה
- לקראת סיום האפייה אפשר לפזר למעלה גבינה צהובה טבעונית לפי טעמכם. לחלופין או בנוסף אפשר לפזר גבינה טבעונית גם על גבי השכבות הפנימיות
- המילוי יכול למעשה להיות כל דבר. בשיטה דומה הכנתי כבר בורק במילוי של רוטב עגבניות ופתיתי סויה, עם ארטישוק ופטריות, ובמילוי של ירקות שונים, מוקפצים קלות במחבת. בקיצור, תתפרעו. גרוע זה לא ייצא
- הפשטידה מצוינת וטעימה גם כשהיא קרה, כך שהיא מתאימה גם לאירועים שבהם אין אפשרות להגיש אוכל חם
